育種、移植、収穫、保管、精米、調理に至るまで、あらゆるつながりが米の品質、味、栄養に影響を与えます。今日私たちが議論するのは、精米プロセスが米の品質に与える影響についてです。
籾殻を取り除いたお米は玄米になります。玄米の表面にある赤ぬか層や胚芽を取り除き、美味しい層を残すのが精米の工程です。精米後は白米が目の前に提供されます。そしてこの「白米を回す」という精米工程には精米を多くしたり少なくしたりする非常に精緻な工程があり、ここにも精米技術のレベルが見て取れます。
なぜそう言えるのでしょうか？籾殻を取り除いた玄米の表面には赤ぬかの層があり、このぬか層の下には栄養豊富なおいしい層があります。優れた精米技術は、白いおいしい層の栄養をできるだけ壊さず、赤ぬかだけを取り除く工程です。米を精米しすぎると、栄養価が高くおいしい層も削られ、「白くて美味しいでんぷん質の層」が露出します。あまり知らない人は「おお、このお米は本当に白いし、品質も良いんだな！」と思うでしょう。ただし、見た目は良くなりますが、栄養分は減り、品質は落ちます。精米しすぎたお米は表面にでんぷん層があり、炊飯時に水で加熱するとでんぷんが沈殿して鍋の底に沈み、ペースト状の鍋になります。さらに炊き込みご飯の味もかなり落ちてしまいます。したがって、特に色が白いお米は高級米ではなく、過剰な精米です。自然な白米を買うのは正しい選択です。
投稿日時: 2023 年 3 月 10 日